Ortaggio prettamente invernale, si trova in bottega da novembre a marzo

Il Broccolo di Bassano appartiene alla famiglia delle brassicacee, specie Brassica oleracea var. botrytis. È un ecotipo locale della zona di Bassano del Grappa, Rosà e Pove: si chiama broccolo ma è, di fatto, un cavolfiore dalle caratteristiche organolettiche uniche, indissolubilmente legate a fattori climatici e ambientali locali. L’infiorescenza è singola, con colori dal bianco crema al verdino pallido.
Ne vengono coltivate diverse varietà: il più precoce, il “bonorivo”, viene raccolto tra fine ottobre e dicembre, ha foglie verde intenso e infiorescenza verde chiaro di diametro medio 8 cm. Il “media stagione” e il “tardivo”, con foglie frastagliate e infiorescenza media intorno ai 15 cm, si raccolgono da gennaio a marzo in modo scalare.

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Caratteristiche e usi

Caratteristiche nutrizionali: 30 Kcal/100 grammi di prodotto; contiene calcio, è ricco di antiossidanti, ha proprietà rimineralizzanti (grazie al contenuto di potassio, fosforo, ferro e calcio); contiene vitamina C, B, B2, PP e A. 

Caratteristiche organolettiche: la consistenza è tenera, il gusto spiccatamente dolce.

Come si prepara: il prodotto acquistato, mondato delle foglie più esterne, lavato e tagliato a seconda dell’uso: viene utilizzato nella sua totalità, foglie comprese. 

In cucina: si usano sia le infiorescenze, sia le foglie: al vapore (15’ circa), bollito (10’ circa), in padella con un filo di olio extravergine e aromi. Come base per zuppe di stagione e creme, come contorno, per condire la pasta. 

Un suggerimento dalla cucina di Conca

Roll di foglia di broccolo di Bassano (vegetariano, no glutine, no lattosio)
Ingredienti

• 4 foglie esterne molto grandi di broccolo di Bassano
• 3 patate medie
• 1 porro
• 3 uova sode
• olio, sale e pepe

Procedimento:

Lessare le patate. Bollire le uova. Lavare e tagliare la sommità della foglia del broccolo per ottenere un rettangolo di almeno 20/25 cm di lunghezza e 15 di larghezza.
Ricavare 4 “fogli”, che si andranno a cuocere due minuti in acqua bollente salata e con un pizzico di bicarbonato (per mantenere un colore verde brillante). Scolarli e asciugarli con uno straccio pulito. Nella stessa acqua sbollentare tutti i ritagli delle foglie del broccolo avanzati dai “fogli”, insieme alla parte verde dei porri.
Il bianco del porro invece si usa sempre a striscioline sottili, per un soffritto.

Una volta appassito il porro, unire le striscioline di porro e broccolo, le patate e le uova sode schiacciate con lo schiacciapatate. Impastare il tutto, condendo il composto con sale, olio, erbe aromatiche o spezie a piacere. Formare i roll, riempiendo le foglie con l’impasto di patate, aiutandosi con un coltello per dare la forma a parallelepipedo che ricorda la cucina orientale. Disporre su una placca da forno e gratinare per 15/20 minuti in forno statico a 200°.

Suggeriamo di accompagnare con un contorno di verdure di stagione (i nostri cuochi lo propongono in ristorante con Verze Sofegae alla Curcuma e Maionese Veg al Cren)